Lexikon
Die Unterscheidung von Gemüse und Obst ist nicht immer eindeutig. Im Alltag haben sich folgende Unterscheidungskriterien eingebürgert:
· Im Unterschied zu Obst ist Gemüse für gewöhnlich einjährig bzw. nur einmal tragend (Lebensmitteldefinition) Aber: Was ist mit dem Rhababer? Das ist ein mehrjähriges Gemüse.
· Während Obst üblicherweise roh verzehrt werden kann, muss Gemüse vor dem Verzehr meist gekocht oder anderweitig zubereitet werden. Diese Bedeutung lag auch dem mittelhochdeutschen Begriff gemüese zugrunde: Mus ist „gekochter Brei" aus allerlei Nutzpflanzen. Aber: Viele Gemüse werden mittlerweile roh gegessen: Kartoffel, Paprika, Kohlrabi etc.
· Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit Gewürzen etc. geschmacklich zubereitet wird. Aber: Es gibt auch saures und bitteres Obst und auch leicht süßes Gemüse.
· Als Fruchtgemüse werden Obst bzw. Gemüse bezeichnet, die nach der Lebensmittel- und der botanischen Definition unterschiedlich zugeordnet sind - Beispiel: Kürbisse entstehen aus bestäubten Blüten (botanische Definition: Obst) einjähriger Pflanzen (Lebensmitteldefinition: Gemüse).
Die Definition wie sie in der Botanik verwendet wird ist demgegenüber schon eindeutiger, wenn auch im Alltag gewöhnungsbedürftig:
In der Botanik werden alle Früchte, die aus der Blüte einer Pflanze hervorgehen als Obst bezeichnet. Alle anderen Pflanzenteile (Wurzel, Blatt, Stängel) werden, sofern essbar, als Gemüse definiert. Deshalb zählen z. B. die Tomate und Zucchini auch zum Obst und Rhabarber ist ein Gemüse.
Nach Art der Pflanze und den Pflanzenteilen, die verzehrt werden, unterscheidet man:
· Wurzelgemüse (Möhren, Rettich, Radieschen),
· Blattgemüse (Kopfsalat, Spinat),
· Kohlgemüse (Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl),
· Zwiebelgemüse (Lauch, Knoblauch, Zwiebeln, Fenchel),
· Fruchtgemüse (Gurken, Tomaten, Kürbis, Paprika),
· Stängel- und Sprossgemüse (Spargel, Rhabarber).
· Im Unterschied zu Obst ist Gemüse für gewöhnlich einjährig bzw. nur einmal tragend (Lebensmitteldefinition) Aber: Was ist mit dem Rhababer? Das ist ein mehrjähriges Gemüse.
· Während Obst üblicherweise roh verzehrt werden kann, muss Gemüse vor dem Verzehr meist gekocht oder anderweitig zubereitet werden. Diese Bedeutung lag auch dem mittelhochdeutschen Begriff gemüese zugrunde: Mus ist „gekochter Brei" aus allerlei Nutzpflanzen. Aber: Viele Gemüse werden mittlerweile roh gegessen: Kartoffel, Paprika, Kohlrabi etc.
· Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit Gewürzen etc. geschmacklich zubereitet wird. Aber: Es gibt auch saures und bitteres Obst und auch leicht süßes Gemüse.
· Als Fruchtgemüse werden Obst bzw. Gemüse bezeichnet, die nach der Lebensmittel- und der botanischen Definition unterschiedlich zugeordnet sind - Beispiel: Kürbisse entstehen aus bestäubten Blüten (botanische Definition: Obst) einjähriger Pflanzen (Lebensmitteldefinition: Gemüse).
Die Definition wie sie in der Botanik verwendet wird ist demgegenüber schon eindeutiger, wenn auch im Alltag gewöhnungsbedürftig:
In der Botanik werden alle Früchte, die aus der Blüte einer Pflanze hervorgehen als Obst bezeichnet. Alle anderen Pflanzenteile (Wurzel, Blatt, Stängel) werden, sofern essbar, als Gemüse definiert. Deshalb zählen z. B. die Tomate und Zucchini auch zum Obst und Rhabarber ist ein Gemüse.
Nach Art der Pflanze und den Pflanzenteilen, die verzehrt werden, unterscheidet man:
· Wurzelgemüse (Möhren, Rettich, Radieschen),
· Blattgemüse (Kopfsalat, Spinat),
· Kohlgemüse (Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl),
· Zwiebelgemüse (Lauch, Knoblauch, Zwiebeln, Fenchel),
· Fruchtgemüse (Gurken, Tomaten, Kürbis, Paprika),
· Stängel- und Sprossgemüse (Spargel, Rhabarber).
Warum ist Gemüse für unsere Ernährung so wichtig?
Gemüse wird vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralsalze, Extraktstoffen und ätherischen Ölen als Beikost verzehrt und wirkt zudem geschmacksbildend und appetitanregend. Zudem haben Gemüse aufgrund ihres hohen Anteils an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.
Qualitätsklassen bei Gemüse
Man unterscheidet bei Gemüse vier Qualitätsklassen:
· Klasse Extra: keine Fehler in Form und Farbe, Qualität hervorragend
· Klasse I: teilweise kleine Fehler, gute Qualität
· Klasse II: kleine Fehler in Form und Farbe, marktfähige Qualität
· Klasse III: wird auf dem Markt nicht mehr angeboten
Tipps zu Lagerung und Verarbeitung
- Alle Wurzel-, Kohl- und Kürbisgemüse lassen sich hervorragend im Keller lagern, sofern Sie über einen alten, feuchten Keller aus Natursteinen verfügen.
- Wurzeln sollten Sie zusätzlich in Sand vergraben. Entfernen Sie immer das Laub; am besten nicht abschneiden, sondern abdrehen.
- Lagergemüse darf vor der Lagerung auf keinen Fall gewaschen werden.
- Für Kohlköpfe oder Kürbisse gilt als Faustregel, dass sie so aufbewahrt werden müssen, dass sie sich nicht berühren, da an Druckstellen am schnellsten Fäulnis entsteht. Günstig ist es daher sie in Netzen an die Decke zu hängen.
- Achten Sie darauf Äpfel nicht neben Kartoffeln und Gemüse zu lagern, da sie Ethylen (Reifegas) abgeben, das Gemüse schneller reifen lässt und Kartoffeln zum Keimen anregt.
- Um Nährstoffverluste möglichst gering zu halten, eignet sich für eine längere Lagerung das Tiefgefrieren bei mindestens -18°C. Zuvor sollte das Gemüse blanchiert werden, um bestimmte Enzyme zu inaktivieren,die Vitamine abbauen.
- Gemüse sollten sie möglichst unzerkleinert und nur kurz unter fließend kaltem Wasser waschen. Legen Sie Gemüse nie länger in Wasser, da dabei Nährstoffe ausgewaschen werden!
- Entfernen Sie beim Schälen nur das Notwendigste, da in und unter der Schale viele wertvolle Inhaltsstoffe sitzen. Tomaten sollten Sie gar nicht schälen und Karotten mit der Schale kochen.
- An Anschnittflächen treten durch den Kontakt mit Sauerstoff Vitaminverluste auf, weswegen Sie den Zerkleinerungsgrad so gering wie möglich halten sollten.
- Achten Sie bei der Zubereitung auf nährstoffschonende Garmethoden (kurze Garzeiten, niedrige Temperaturen) und kochen Sie immer mit einem Topfdeckel, da einige Vitamine auch mit dem Wasserdampf entweichen. Dementsprechend finden sich im Kochwasser derartige Vitamine, aber auch Mineralstoffe, weswegen es sich anbietet das Kochwasser, z. B. für Suppen oder Soßen, noch weiter zu verwenden.
- Vermeiden Sie das Warmhalten von Speisen, da dies zu beträchtlichen Vitaminverlusten führt. Es ist nährstoffschonender die Speise abzukühlen und erneut zu erhitzen.
