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Das Hofladen - Journal

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Pilze / Sprossen ..

Pilze - delikate Universalgenies für die gute Küche

Mit Pilzen die deftige Küche noch würziger machen
Je nach Region tragen Speisepilze auch die Namen Schwammerl, Schwamme, Schwämmeln oder Schwümm. Gemeint sind jedoch immer die kalorienarmen und eiweißreichen Speisepilze, die vielen Gerichten ein unnachahmliches Aroma verleihen. Pilze verfeinern Soßen, sorgen in Pizza- oder Pasta-Gerichten für den deftigen Geschmack und machen Fleischgerichte zu etwas ganz Besonderem. Speisepilze können Sie nahezu universell in der Küche einsetzen. 

Als Laie sollten Sie Pilze niemals selbst sammeln. Zum einen ähneln giftige Sorten den genießbaren Speisepilzen und zum anderen kommt es wegen einer potenziellen Belastung mit Schwermetallen auch darauf an, wo Speisepilze gesammelt werden. Auf der sicheren Seite sind Sie, wenn Sie die regional variierenden Delikatessen über Hofläden, Forstläden oder Pilzzüchter beziehen. Dort haben Sie die Wahl aus frischen Pilzen, Tiefkühlware, Trockenpilzen oder eingekochten Pilzen in Gläsern.

Pilze für jeden Geschmack

Jeder Pilz bietet Ihnen ein charakteristisches Aroma, das je nach Sorte von würzig über scharf bis hin zu mild reicht. 

Bekannt für seinen leicht nussigen Geschmack ist der Steinpilz. Steinpilze gehören zu der Gattung der kräftigen und dickfleischigen Dickröhrlinge, die in Symbiose mit Baumstämmen leben. Steinpilze gelten mit einem Wassergehalt von 90 % und zahlreichen Mineralstoffen und Vitaminen als sehr gesund.

Die beliebten Champignons gehören hingegen zu den Egerlingen und sind für ihren feinen Geschmack bekannt. Als ganzjährig anbaubarer Kulturpilz werden weiße und braune Champignons mit einem etwas kräftigeren Aroma angeboten, die vielseitig in der Küche eingesetzt werden können.

Ebenfalls aus Zuchtbetrieben stammen die weniger bekannten Austernpilze. Als klassische Lamellenpilze bieten sie einen eher dezent-feinen Geschmack, der sich insbesondere für Ragout oder "Geschnetzeltes" anbietet. 

Ein weiterer Klassiker unter den Speisepilzen ist der Pfifferling, der mit seinem leicht pfeffrigen Aroma für Würze in Fleischgerichten und Soßen sorgt. Pfifferlinge werden auch Eierschwämme oder Rehlinge genannt und gehören zu den eher seltenen Arten, da nahezu ausnahmslos in Wäldern gesammelte Exemplare im Handel angeboten werden. Reich an Vitamin D, Eisen und Kalium gehören auch Pfifferlinge zu den gesunden Lebensmitteln.

Pilze in der Küche

Sie können Speisepilze braten, schmoren, frittieren und kochen. Getrocknete Pilze können Sie sogar mahlen und dann als Gewürz benutzen. Frische Pilze können Sie nach der Säuberung und dem kurzen Anblanchieren problemlos einfrieren. 

Eine Alternative zum Einfrieren ist das Trocknen der Pilze, die Sie nach dem Säubern in feine Streifen schneiden und zum Durchtrocknen auslegen. Sorten wie Maronenröhrlinge oder Steinpilze eignen sich zum Trocknen besonders gut und sind bei luftdichter Aufbewahrung dann sogar über Jahre haltbar.
 
 

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