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Das Hofladen - Journal

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Fette & Öle

Für jede Speise das richtige Öl

Speiseöle schmecken nicht nur ganz unterschiedlich, sondern eignen sich auch für viele verschiedene Zubereitungsarten und Speisen.
Bei Speiseölen ist die Auswahl so groß, dass Sie schnell den Überblick verlieren könnten. Öle für die Küche werden aus Kernen oder Früchten gewonnen und unterteilen sich grob in kaltgepresste Öle oder raffinierte Öle. 

Für die Herstellung kaltgepresster oder nativer Öle werden die jeweiligen Kerne, Samen oder Früchte kalt ausgepresst, sodass alle Aromen, Vitamine und Fettsäuren erhalten bleiben. Native Speiseöle bestechen durch ein natürliches Aroma, das beispielsweise Salate verfeinert. Allerdings verlieren kaltgepresste Öle bei Hitzezufuhr ihre wertvollen Inhaltsstoffe und verbrennen sehr schnell. Deshalb eignen sie sich nur bedingt zum Braten und Backen.

Raffinierte Öle werden warm gepresst und durch Lösungsmittel extrahiert. Nach diesem Vorgang muss dasÖl raffiniert werden, um es von unerwünschten Substanzen zu reinigen. Leider werden dadurch auch Aromen, Fettsäuren und Vitamine in Mitleidenschaft gezogen, sodass raffinierte Speiseöle relativ neutral schmecken. Allerdings können sie hoch erhitzt werden, was sie wiederum zum Alleskönner macht. 

Küchenöle im Überblick

Zu den Allround-Talenten in der Küche zählt das gelbe, regelmäßig raffinierte Rapsöl. Durch seine Hitzeverträglichkeit und den neutralen Geschmack passt es fast zu allen Speisen und ist darüber hinaus kostengünstig. Zum Braten und für deftige Hausmannskost kann dieses Öl empfohlen werden, wobei für feine Speisen eher auf eine andere Sorte zurückgegriffen werden sollte. 

Raffiniertes Sonnenblumenöl eignet sich zum Dünsten, Braten und Backen. In der kaltgepressten Variante entfaltet es ein nussiges Aroma, durch das Salate und leichte Menüs geschmacklich abgerundet werden können.

Der Klassiker in der guten Küche ist jedoch das grünlich-gelbe Olivenöl. Die Herstellung des Öls erfolgt in bis zu drei Pressvorgängen, wobei das qualitativ hochwertigste Olivenöl aus der ersten Pressung mit dem Titel "natives Olivenöl extra" oder "extra vergine" ausgezeichnet wird. Olivenöl ist als leicht herbes bis fruchtiges Öl für die Mittelmeerküche und Salate prädestiniert. Durch die relativ gute Hitzeverträglichkeit kann mit Olivenöl auch kurz gebraten werden. 

Ein sehr lange haltbares und mit einem kräftigen Nussaroma ausgestattetes Öl ist das Sesamöl. Neben seiner traditionellen Verwendung in der asiatischen Küche passt es auch hervorragend zu Salaten, Gemüse und Geflügel. Besonders geschmacksintensiv ist schwarzes Sesamöl, das oft nur in Asialäden erhältlich ist. 

Für besonders feine Gerichte und Süßspeisen eignet sich neben Mandelöl auch das als besonders gesund geltende Traubenkernöl oder Kürbiskernöl. Die feine nussige Note des Öls rundet das Aroma der Speisen gekonnt ab, ohne den Geschmack zu übertünchen. 
 
 

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